Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Den Speck fein hacken und in einer großen schweren Pfanne über kleiner Flamme auslassen. Die Zwiebeln in dem Speck glasig schwitzen. Währenddessen die Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben, Stilenden kappen und klein schneiden. Die Karotten schälen und fein würfeln. Pilze und Karotten zu den Zwiebeln geben und weitere 5 Min. anschwitzen. Sehr kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen. Bedenken Sie beim Abschmecken, dass die Kartoffeln nicht mehr gewürzt werden.
Die Kartoffeln schälen und in maximal 1mm dicke Scheiben schneiden. In einen großen tiefen Topf, am besten aus emailliertem Gusseisen, das Wasser und das Öl geben. Dann abwechselnd Kartoffelscheiben und Pilze hineinschichten. Die unterste und die oberste Lage sollte aus Kartoffeln bestehen. Dazwischen sollten mindestens zwei, besser drei Lagen Pilzfüllung sein. Den geriebenen Käse obenauf geben und 30 Min. auf kleiner Hitze garen, bis die Kartoffelscheiben weich sind und der Käse geschmolzen ist. Sofort mit einem Tortenheber servieren.